第4章 食品着色剂.pptVIP

2．特殊色素的应用： TiO2: 白色口香糖，九制陈皮，牙膏，润肤霜，（假冒牛奶制品）。 碳黑：用于莲蓉馅等 万寿菊黄色素，红辣椒：可作鸡饲料，使蛋黄亮丽。 姜黄可用于淀粉制品，如鸡精，饼干等。 绿颜色食物：叶绿素铜钠盐。 橙色食品采用极少量的胭脂红和日落黄搭配而成。 苋菜红可调配紫红色。 肉制品：由于红曲米对蛋白质的着色好，多在肉制品，叉烧和腐乳中使用。番茄酱也使用。 红曲红也可用于肉制品。 血红色素：也是肉类制品的染色剂。 焦糖色素 焦糖色素：P113 将淀粉水解后，高温糖化而成。 普通法：121C 氨法，亚硫酸氨催化：能缩短生产周期，制品色泽好，得率高。 但：许多工厂拒绝催化的产品。 单倍和双倍焦糖色素。 焦糖色素的应用 1.可乐 一般添加量为0.1% 2.酱油蚝油 添加量0.2% 如何使用色素 先将色素与少量食物混合，然后再与食品原料拌匀。 这样可以避免着色不均而引起的色花。 色淀耐光、耐热性强。可用于化妆品。 色素的调配P116 如果你不懂如何配制，可咨询有关供应商，然后自己再调配。 天河城的雪糕店有许多品种的雪糕，如果要调好，装饰用的巧克力（许多颜色）等需要很多实验。如果有兴趣者，可以自己试试。 一般来说，橙色：柠檬黄+ 极少胭脂红 天然色素的研究进展 新资源不断发掘： 如山竹皮等植物，红薯皮，花