第4章 食用色素.pptVIP

是国际公认具有生理活性功能抗氧化剂，为单线态氧有效淬灭剂，能消除羟基自由基，在细胞中与细胞膜中脂类相结合，有效抑制脂质氧化。 较多摄入类胡萝卜素能减少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性 。 近年有报道，其在抗癌、抗衰老等方面也有不少新的功能价值。 因此类胡萝卜素色素是一类开发前景十分广阔的功能性食品添加剂。 类胡萝卜素现已发现了500多种，按其化学结构可将类胡萝卜素分为两大类：一类为胡萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。前者呈橙黄色，后者呈黄色。 胡萝卜素类 胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。 它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚，难溶于水和乙醇。 胡萝卜素类，它是含有几个异戊烯单位的化合物，有多种异构体，其中以α、β和γ最常见。 它不仅存在于胡萝卜、番茄、南瓜和柑橘等中，也广泛存在于植物的叶、花，甚至谷类、蛋黄、奶油、动物的乳汁中也有存在。在新鲜绿色叶子和牧草中含量很高，每千克干物质含量在200mg以上，而老熟后含量大幅下降，茎秆和老黄的牧草仅在20mg以下。在贮存过程中，也有部分损失。 β-胡萝卜素是胡萝卜素中最普通的一种异构体β-胡萝卜素可由植物中提取，亦可用合成法制取。而化学合成比较经济，营养价值、色调的稳定性等均较好。 β-