第4章 餐饮原材料的采购与保管.pptVIP

* 第四章 餐饮原材料的采购与保管 目录 餐饮原材料的采购管理 餐饮原材料的验收管理 餐饮原材料的贮藏管理 餐饮原材料的发放管理 餐饮原材料的盘存 第一节 餐饮原材料的采购 一、采购概念、目的及分类 概念： 饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购 货事宜，获得保证质量的食品原料。 采购管理目的： 既定规格和数量； 价格合理；时间适当； 供货单位可靠安全； 原料符合质量要求 采购分类： 1、按原料自身贮存特点： 鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：盐油酱醋、香菇木耳等 区分：室温下贮存时间长短 2、按原料使用特点： 主食原料：鱼肉 副食原料：调鲜味、增色彩 调料：增加菜肴味感 第一节 餐饮原材料的采购 采购分类： 3、按原料理化特点： 各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品 第一节 餐饮原材料的采购 二、制定采购程序 餐饮部 a 仓储部 b 验收c 采购部 d 供货单位 e 财会部门 f 新鲜食品 必要存货量 采购申请单 食品转送 运送食品/发票 订购单 订购单 签验发票 付款 1 2 3 4 订购单 1、a b ? d 订货要求 2、 d ?c d ? e 订货 3、e ? c ? a b 验收、运输 4、c ? d ? f ?e 付款 第一节 餐饮原材料的采购 第一节 餐饮原材料的采购 三、采购