第4章 餐饮成本核算课件.ppt

快 餐 成 本 控 制 管 理 一、快餐成本的组成： 快餐成本包括：直接成本和间接成本。 直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬 菜、荤料、粮油类、调料等。 间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产 折旧、管理费用、设备维护费用等。 二、直接成本控制步骤： 1．快餐成本标准的建立： A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。 B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。 C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和 调料等。 2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。 B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。 C．以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。 三、直接成本控制方法： 1．物资的申购、验收： 物资的申购要满足生产加工的