第一章 第四节 烹饪原料的保管方法.pptVIP

第一章 烹饪原料基础知识 第四节 烹饪原料的保管 纲 要 学 习 目 标 1，了解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。 2，理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。 3，掌握烹饪原料常用的保管方法。 一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1，植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹 2，动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败作用 一、烹饪原料在储存保管过程中的影响因素 （二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1，物理学方面 （1）温度的影响 （2）湿度的影响 （3）阳光的影响 2，化学方面 3，生物学方面 二、烹饪原料常用的保管方法 （一）低温保藏法 1，冷却保藏 2，冷冻保藏 （二）高温保藏法 （三）脱水保藏法 （四）密封保藏法 （五）烟熏保藏法 （六）气调保藏法 （七）盐渍保藏法 1，盐腌保藏法 2，糖渍保藏法 3，酸渍保藏法 4，酒渍保藏法 （八）辐射保藏法 （九）保鲜剂保藏法 （十）活养保藏法 烹饪原料常用的保管方法 （一）低温保藏法 1，冷却保藏 冷却保藏简称冷藏，是指将原料置于0~10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。 烹饪原料常用的保管方法 （一）低温保藏法 2，冷冻保