第二讲 烹饪化学绪论.pptVIP

烹饪基础化学 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。 简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬，又称为烹调。 铜火锅 大同铜火锅由底盘、火座、锅身、锅盖、火筒、筒盖六个部分组成， 鲍鱼 烧麦 培根金针菇卷 培根金针菇卷 1生食、—“茹毛饮血”“活剥生吞”。 2熟食、—由北京猿人学会用火。 3烹饪、— 陶罐发明制造标志烹饪文明诞生。 茹毛饮血，用来描绘原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活 ： 它是一种石头，通常被叫做火石。多产于山上，有的产于水中，可以点火。 火镰是古代一个取火器物 专家认为，此前在西周时期的墓葬青铜器中曾经发现过骨头，想必是其汤已完全挥发。这次能保存下半鼎汤应当与墓葬良好的密闭条件有关，铜鼎密封较好，又兼没有被盗扰，才使骨头汤保存下来。 这件高20厘米、腹径24.5厘米的铜鼎在外形上没什么独特的，但将其打开时发现还有半鼎骨头汤，汤的表面漂浮着青铜挥发出来的绿斑锈物质，汤色混浊而骨头清晰，因长期浸渍，骨头也变为青铜锈的绿色。 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐”。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的“炎皇之战。 目录