第五章_含乳饮料 -冯紫艳.pptVIP

4.调香与调酸：以柠檬酸为调酸剂，调酸时温度低于35 ℃；香精可适当调节 5.均质、杀菌：二次均质（分别在15-20MPa和15MPa ）；杀菌温度在65 ℃,30min，如出售及时可以不杀菌。 6.食用和保存：浓缩型乳酸菌饮料保质期较长，2-6 ℃，桶装保存10d，瓶装30d，杀菌后无菌包装可保存数月。食用时需加水4-5倍。 （2）稀释型乳酸菌饮料 用乳培养基培养乳酸菌或酵母菌生产基料，再混入糖浆、水或牛奶、果汁等而调制成的基液而制作的直接饮用的乳饮料。分为活性和非活性乳酸菌饮料。 活性乳酸菌饮料：乳酸菌存活，只对水乳杀菌 非活性乳酸菌饮料：乳酸菌死亡 活性乳酸菌饮料制造工艺要点 （工艺流程见P151，图5-7 ） 原料选择：脱脂鲜牛乳（固形物含量10-15%）、果汁、蔗糖、柠檬酸、色素、香精、等 发酵工艺：保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、等。 破碎：发酵后凝乳冷却至20 ℃破碎 糖浆中可直接加入稳定剂（果胶等） 非活性乳酸菌饮料制造工艺特点 与活性乳酸菌饮料工艺相似，只是最终需要全面杀菌。以果汁型乳酸菌饮料为例： 饮料风味主要来自于果汁，果汁需除去果胶： 发酵工艺：保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、乳链球菌等。 脱气:真空脱气 思考题 1.简述我