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第十二章婴幼儿的膳食和营养 6 岁前是幼儿身心发育最为迅速的时期, 此时幼儿生长发育迅速, 新陈代谢旺盛, 每天 必须从膳食中摄取全面而适量的营养物质, 才能满足幼儿机体生长发育和生活活动的需要。 怎样才能获得全面的营养, 在1997 年颁布的《中国居民膳食指南》中就特别提到食物多样的原则。 婴幼儿膳食的配制应该遵循的原则是: 提供多样化、搭配合理的膳食; 烹制的膳食应适合婴幼儿的消化特点和喜好; 讲究饮食卫生。 第一节婴幼儿的营养和热能 1. 蛋白质 (1 ) 生理功能 1) 构成和修补组织 蛋白质是构成人体细胞组织的材料。全身每个细胞都由蛋白质组成, 任何组织、器官无一例外, 全都以蛋白质为主要成分, 如皮肤、肌肉、内脏、大脑、血液、骨骼、毛发、指甲等。人从婴幼儿到成人, 身体各部分组织都在不断生长壮大, 都需要蛋白质作为原料进行不断地积累和补充。尤其是婴幼儿正处于生长发育的旺盛与迅速时期,需要不断地增加新的细胞和组织, 这就需要保证蛋白质的摄入量, 否则将影响其正常的生长发育和健康。此外, 人体蛋白质的组成不是一成不变的, 是在变化中保持着动态平衡。每天人体都有一定的蛋白质被分解, 排出体外, 这就需要摄取相应的蛋白质, 用以弥补旧组织的消耗。 2) 调节生理功能 蛋白质是人体内各种酶、激素和体内许多重要物质的基本原料。酶 是人体的催化剂, 它对人体内进行