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简述发酵食品——豆豉（chǐ ） 1243302 胡蝶 发酵食品是利用微生物作用制作的食品，是食品中的一个重要分支。微生物不仅能在液体食品原料中发酵，而且也能在固体食品原料中生长繁殖。前者产生了液体发酵食品，如酸奶、酒类、调味品类、菌类饮料；后者产生了固体发酵食品，如面包、干酪、意式和德式香肠、发酵蔬菜、发酵咖啡、发酵可可等。本次将简要介绍发酵食品之一，日常可见的食品——豆豉 一、概述 1、豆豉的定义 1.1、定义 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。 1.2、详细解释 一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。北魏贾思勰 （xié）《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。” 2、豆豉的药用价值 豆豉又叫香豉、豉、淡豉、大豆豉，豆豉分为黑豆豉、黄豆豉、咸豆豉、淡豆豉，豆豉的功效是解肌发表、宣郁除烦，豆豉的作用是治外感表证、寒热头痛、