糖及多糖的化学变化.pptVIP

第二讲 糖及多糖的化学变化 食品与生物工程学院 二〇〇九年九月 第二讲 糖及多糖的化学反应 2.1 单糖的结构 2.2 单糖的性质与化学变化 2.3 多糖的结构 2.4 多糖的化学变化 2.5 食品加工中的糖及多糖 2.1 单糖的结构 单糖：不能被水解为更小分子的糖称为单糖 单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类。 单糖的衍生物有糖醇、醇糖酸、糖醛酸及糖酸等。 根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖。 最简单的醛糖为甘油醛，它具有一个不对称碳原子（四个取代基不同），因而有两个对映异构体，以D及L来区别。 这种环状结构，称为Haworth结构式，糖一般以环状形式存在。 环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了两个异构体，它们的差别只在于链端手性碳构型的不同，分别称为α-和β-型。如： 新形成的-OH称为半缩醛-OH，具有强的反应性，它易与其它羟基化合物反应，形成缩醛，称为苷。 吡喃型葡萄糖具有椅式构象，体积大的-OH尽量处于平伏键上，如： (3) 溶解度 (4) 吸湿性、保湿性与结晶性 (5) 其它。单糖与食品有关的其它物理学性质包括黏度、冰点降低及抗氧化性等。 2.2.2 单糖的化学反应 　　糖的化学性质在有机化学及生物化学中已经进行了详细的介绍，这里只讨论单糖在食品或食品原料中可能发生的化学反应。 2.2.2.1与酸反应? 酸：稀酸无影响，而和强酸共热则会