第十章 色素.pptVIP

10.1 概述 10.2 四吡咯类色素 10.3 类胡萝卜素 10.4 多酚类色素 10.5 食品中添加的着色剂 10.1.1食品色素的定义和作用 色素：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。 食品色素的作用 ①通过视觉给人以美感； ②决定食品质量； ③决定食品的可接受性。 10.1.2食品呈色机理 不同的物质能吸收不同波长的光。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射出的不同波长的可见光所组成的综合色。即人们看到的颜色是被吸收光波组成颜色的互补色。 10.1.3食品色素的分类 食品色素按来源分为天然色素和人工合成色素 天然色素即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛能看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学反应呈现颜色的物质。 天然色素的分类 （1）按来源的不同 a植物色素 如绿色（叶绿素）、橙红色（胡萝卜素）、红色或紫色（化青素）