肉制品1-1--腊肉加工.pptVIP

模块一 腌腊肉制品加工 什么是腌腊 ? 指畜禽肉类修整后用食盐及其他调料腌制，经过寒冬腊月，自然风干而成，在古代常作为调节常年肉食的一种传统贮藏方法。 猜猜图为哪个地方的腊肉? 广式腊肉 模块一 腌腊肉制品加工 你认识的腌腊肉制品有哪些 ? 中式腌腊肉制品： 西式腌腊肉制品： 咸肉类、腊肉类 培根、西式火腿 选用原料的不同可分为： 腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉等。 按产地不同可分为： 广东腊肉、川腊肉、湖南腊肉等。 咸肉 四川腊肉 西式火腿 培根 项目一：广式腊肉的加工 按你的认识，说说广式腊肉的生产流程? 领取生产任务单 根据生产任务单形成分工表和领料单 投料生产 对产品进行检验 出具检验报告 材料器具准备→ 原料修整（剔骨、分割）→ 腌液调配 → 腌制 → 穿绳凉晒 → 烘烤 → 晾凉 → 包装 项目一：广式腊肉的加工 案例： 【参考配方】 原料：猪肋腹肉10kg 辅料： 精盐300g、白砂糖1000g、50° 大曲酒400g、味精30g、 酱油（老抽）100g、清水600kg、 亚硝酸钠4g。 项目一：广式腊肉的加工 案例：可能用到的工具： 冷藏柜、操作台、电子秤、砧板、刀具（尖刀、切刀、T型尖刀）、磨刀石、塑料框、调料盆、陶瓷缸、白色绵绳、竹竿、晾架。 项目一：广式腊肉的加工 案例： 1、材料器具准备： ① 检查工具是否完整可用，所有工具和设备都用洗