肉制品、蜜饯、黄酒三类产品 生产企业主要存在的食品安全问题.docVIP

肉制品、蜜饯、黄酒三类产品 生产企业主要存在的食品安全问题 一．肉制品 1.肉制品的分类及生产工艺 肉制品按QS的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。 申证单元名称 基本生产流程 关键控制环节 腌腊肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运 酱卤肉制品 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 熏烧烤肉制品 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 熏煮香肠火腿制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 发酵肉制品 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装 1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运 2.容易出现的质量问题 环节 项 目 要 求 容易出现的质量问题 原辅材料 防护设施 冷