肉制品加工技术2-3.pptVIP

西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 2、解冻（宜在0～4℃冷库内进行 解冻） 空气解冻法 流水浸泡解冻法 （防止串味） 使肉的中心温度为0～4℃ 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 3、修割 去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉修割成规定的大小形状。 修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 4、绞制 做好绞制前准备工作（肉的选择和处理） 根据要求绞制成型规格掌握 掌握好绞肉顺序(先绞瘦肉再绞肥膘) 控制好绞制的肉温（10 ℃ ），可适时加冰或冰水 注意安全 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 5、盐水配制 严格配料 ，准确加料， 按序投料 ， 特料（色素、亚硝酸钠）独放、稀释再用。 盐水要求在注射前24h配制。盐水配制好后放在7℃以下冷却间内，以防温度升高，细菌增长。在注射前，将盐水提前15min倒入注射机贮液罐，以驱赶盐水中的空气。 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 6、盐水注射 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 7、腌制 0-4℃环境，腌24-48小时 猪牛肉等深色