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蔬菜的保鲜 2011应用化学 胡文杰 胡 月 蔬菜生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而蔬菜采收后仍然是“活”的，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂。 因此，我们必须要做好蔬菜的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜蔬菜的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。这不仅可以改善人们的生活水平，增加蔬菜生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。 影响蔬菜保鲜的因素 蔬菜会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O2排出CO2?。这些活动都与蔬菜贮藏保鲜密切相关，影响蔬菜代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。 蔬菜保鲜技术介绍 一、常用蔬菜保鲜技术（传统法） 1.冷藏保鲜? 2.气调贮藏保鲜 3.涂膜保鲜 4.防腐保鲜剂保鲜 二、蔬菜贮藏保鲜新技术（现代法） 5.生物保鲜技术 6.天然保鲜剂技术 1、冷藏保鲜? 原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来实现水果的保鲜。适当时间和温度的贮前热处理，对蔬菜低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延长贮藏寿命等效果。 2、气调贮藏保鲜 原理：通过调节储藏环境中氧气