课题2 3 腐乳和泡菜的制作.pptVIP

果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应 条件 酵母菌，真菌， 兼性厌氧 醋酸菌，细菌， 好氧 毛霉， 真菌， 好氧 乳酸菌， 细菌， 厌氧 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18～25℃ ，无氧 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 ① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。 ② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。 ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。 ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。 ④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。 ⑥ 切开发酵的泡菜，放在盘子里。 腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右 抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分；有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 毛霉 前者具有成形的细