第七章 食品类商品概述二14创新.pptVIP

 主讲人: 张 敏 （二）常见种类品质特征 　１、白砂糖 　　　色泽洁白明亮、晶粒均匀整齐、糖质坚硬且松散干燥。 　　　是食糖中纯度最高的品种，含蔗糖９０％以上。 ２、绵白糖 　　色泽雪白、颗粒细小、质地绵软。 　　 容易返潮、易受螨虫感染。 　３、赤砂糖(Brown Sugar) 红糖，色泽赤红。 　　　＊＊含铁质、烟酸等。 　 （三）食糖的储藏 　１、常见的质变现象 　　①吸湿潮化 　　②结块与干缩 　　③变味变色 　２、保管方法 　　　　　　　　仓储空气相对湿度保持７０％以下， 　　　　　　　　温度不超过３８℃ ＊＊糖果＊＊ 　　奶糖、蛋白质糖（棉花糖）、巧克力糖、口香糖、泡泡糖 …… 二、酒类商品的分类及品质 　　 　　 它不是生活必需品，但是在世界各地都很受重视。 它与人的精神生活关系密切，是一种高税利商品。 　　 　 （三）各类酒的质量特点 １、白酒 原料： 含淀粉、糖类较多物质的谷物以及水、酒母 　 成分： 乙醇、水、甲醇（氰化物、总酸……） ＊＊甲醇各类白酒的规定： 　　　粮食酿造－－≤０．０４g/ml 　　　薯干等酿造－－ ≤０．１２g/ml 　　　　　 　　　 　　 　 　　 ４、葡萄酒 　　分类： ①颜色：红葡萄酒、白葡萄酒 ②含糖量：干型、半干型、甜型、半甜型 ③原汁含量高低：全汁、半质葡萄酒 ④二氧化碳：平静型、起泡型 另：加调味－－人参葡萄酒…… ⊙白兰地　　 　　 图片 色 鸡尾酒 蜂蜜酒 案例 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克 白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久 的历史。 早在 2000 多年前（公元前135年）汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越（今茅 台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后,将此酒带回长安,受到汉武帝的称赞，此后， 一直作为朝廷贡品享盛名于世。 1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、称 之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。 “赖茅”就是现在的茅台酒的前身。茅台酒，被尊称为“国酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、 入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是我国 酱香型风格最完美的典型。 1949 年开国大典前夜，周恩来总理在中南海怀仁堂召开会议，确定茅台酒为开国大 典国宴用酒，并在北京饭店用茅台酒招待嘉宾，从此每年国庆招待会，均指定用茅台酒。 在日内瓦和谈、中美建交等历史性事件中，茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介。党 和国家领导人无数次将茅台酒当作礼物，赠送给外国领导人。 从2001年1月1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。 茅台酒股份有限公司发布消息声称，出厂后第二年，茅台酒价格将自动上调10%，以后 逐年以此类推，这一做法叫做“价格年份制”。此举在中国白酒市场掀起种种波澜。 【？】茅台酒股份有限公司为什么可以实行“价格年份制”？ * * 第二节　糖酒类食品 一、糖类商品的质量特征 （一）食糖 　　　　　－－－甘蔗和甜菜的提取物。 　１、按原料分：甘蔗和甜菜糖 ２、按经营习惯分： 　　　　白砂糖、绵白糖、赤砂糖、 土红塘、冰糖、方糖 VB3 　 ４、土红塘(Brown Sugar) 　 红糖，糖粉。色泽鲜艳。－－红、黄、紫、黑 ５、冰糖 　　　　砂糖的再制品。透明或半透明大晶粒。 　　　　越透明质地越好。 　　　　＊＊可作滋补食品 　６、方糖 　　　再加工糖，由优质砂糖磨细后加工。 　　　形状正方形。纯度高、颜色洁白，在水中溶解速度快。 　　　＊＊饮料加糖 图片 　　　　　　 　 酒：用粮食／水果等含淀粉／糖的物质 发酵制成的含乙醇的饮料。 （一）酒的分类 １、按酒精含量分类 ①高度酒－－－４０度以上－－－蒸馏酒 ②中度酒－－－２０－４０度－－－配制酒 ③低度酒－－－２０度以下－－－发酵原酒 / 酿造酒 各类白酒 药酒、露酒 啤酒、黄酒、果酒、葡萄酒 ＊＊酒度＊＊ 酒的度数，简称酒度。乙醇含量。 比如：１００ＭＬ酒液中，乙醇 含量为１０％，则酒度为１０度。 ２、按制作工艺分 　①蒸馏酒 　②配制酒 　③发酵原酒