第三节 果蔬干制创新.pptVIP

第三节 干制 微生物发育时必需的水分活度表 酶的活性与水分的关系 水分活度低于0.8，大多数酶的活性受到抑制。 水分活度降低到0.25—0.30，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化物酶受到强烈抑制，甚至失去活性。 一、果蔬干制的基本原理 干制原理：借助于热力租用，将果蔬中水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微生物生长的程度。同时水分下降酶活性受到限制，从而使制品较长时间保存。 不能将微生物全部杀死。 1、果蔬中水分的状态 根据水分存在的状态划分： 游离水：以游离状态存在于果蔬组织中的水分，具有水的全部性质，具有流动性，干制时易蒸发。 结合水：稳定、难以蒸发，不能作溶剂。 1、果蔬中水分的状态 根据水分是否能被排除划分： 平衡水分：在一定干燥条件下，果蔬中排出的水分和吸收的水分相等，达到平衡状态，此时果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。 自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的超出平衡水分部分的水。自由水分在干制过程中能够排除掉。 2、果蔬中的干物质存在的状态 干物质：果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分为可溶性物质和不溶性物质。 3、果蔬干燥速度和温度的变化 4、影响果蔬干燥速度的因素 4、影响果蔬干燥速度的因素 4、影响果蔬干燥速度的因素 4、影响果蔬干燥速度的因素 5、果蔬在干燥过程中的变化 5、果蔬在干燥过程中的变化 二、果蔬干制原料的选择