葡萄酒(第四章)创新.pptVIP

第四章 葡萄酒发酵前的 准备工作 一 工具、设备的准备和检修 贮酒设备 木桶：新桶及新桶处理 旧桶及旧桶处理 发酵罐：碳钢罐 不锈钢罐 二 其它设备 生产设备 破碎机、压榨机、水桶、输送泵 附属设备： 压滤板、箅子、各种仪表 三 药品的准备 药品的基本要求 经过食品安全毒理学评价程序，对人无害。 符合质量标准，有害杂质不超标。 不能通过药品掩盖葡萄酒的质量缺陷。 合理选择药品及使用量。 常用药品 抗氧化剂：二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸盐 山梨酸： 洗液：5%的热碱液 脱色液 1.5 %的硫酸溶液 100g/L氯化钙溶液 石灰水 酸性亚硫酸钙溶液 四 全面卫生清洁工作 工厂内外设施要符合卫生要求 厂区周围不得有污染源 厂区与生活区要分开 排水设施要环保 厕所及地面要清洁 操作场所设置必要的卫生设施 五 酿造车间卫生要求 更衣、净手 设备清洗：生产设备、贮酒设备 梗、渣及时运出车间 墙壁、地面杀菌 不论酿制红或白葡萄酒，都须先将葡萄去梗。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。 第一节 葡萄的破碎与除梗 一 分选 　 　定义：挑选葡萄穗，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄。根据葡萄品种及成熟程度分类。 　　 目的：挑选出质量好的果实。 ⑴ 每粒葡萄都要破碎 ⑵ 籽实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。 ⑶ 破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、锡等金属接触。 二、破碎要求 二、破碎要求 定义：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。 　　 目的：a)使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖。 b)在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散。 　　 规定：a)破碎应在采摘后最短时间内进行。 　　 b)要注意防止破碎果籽及果梗。 　 在酿造白葡萄酒时，防止葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间过长（浸提果皮的情况除外）。 二、除梗破碎设备 除梗破碎机可分卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、破碎一去梗一送浆联合机、离心破碎去梗机。 定义：将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。 　　目的：减少酒的损失；减少单宁含量及收敛性；减少果梗味。 4　压榨 　　 定义：压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。 　　 目的：a)将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒）。b)带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。 　　 规定： a)如果是鲜葡萄，应在采摘之后的最短时间内压榨，如果是破碎的葡萄，应在破碎后的最短时间内进行压榨。 　　b)压榨应缓慢持续地进行，不应压破或压碎葡萄固体部分。 第二节 葡萄汁的改良 其目的是： ⑴ 使酿成的酒成分接近，便于管理； ⑵ 防止发酵不正常； ⑶ 酿成的酒质量较好。 葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。 一 糖分的调整 一般情况下，每1.7g/100 ml糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。 1、提高收获葡萄果实含糖量 a)延迟采收。 　　 b)果实采收后自然风干。 2、 添加白砂糖 用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用98.0％～99.5％的结晶白砂糖。 规定：白砂糖加量不得超过产生2%（v/v）酒精的量 ⑴ 加糖量的计算 例如：利用潜在酒精含量为9.5o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为11.5o的干白葡萄酒， 则需要增加酒精含量为 11.5o一9.5o＝2.0o 需添加糖量： 2.0×17.0×5000＝170 000g＝170kg 加糖操作的要点 ①加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆; ②用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆; ③加糖后要充分搅拌，使其完全溶解; ④溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积; ⑤加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候 3、添加浓缩葡萄汁 a)浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。c)反渗透。果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。 加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。