啤酒的发酵..pptVIP

⑵罐压、CO2浓度对发酵的影响： 为了回收CO2 ，主酵采用带压发酵，发现绝大多数啤酒酵母菌株，增殖浓度减少，发酵迟缓，代谢产物减少。主要是CO2浓度的影响。 发酵初， CO2浓度对发酵速度略有影响，但明显会抑制风味物质乙酸乙脂和异戊醇的生成，这是加压发酵的基础。 连二酮类（VDK）：啤酒发酵成熟的一个指标。 双乙酰（丁二酮、CH3COCOCH3）和戊二酮（CH3CH2COCOCH3）都具有强烈的刺激性气味。双乙酰是多种香味物质的前驱物质，是黄油、奶酪等制品、蒸馏酒主要的香味物质。 啤酒中双乙酰味阈值在0.1~0.2mg/L， 戊二酮1mg/L。 来源：双乙酰是在酵母繁殖阶段形成。 旁路代谢α-乙酰乳酸-----氧化脱羧----双乙酰。 但在酵母还原酶的作用下，双乙酰进一步还原成2.3丁二醇，它的阈值远大于双乙酰。可消除不愉快气味。 影响和消除双乙酰的方法： 1.减少α-乙酰乳酸的生成： a选育优良菌株：基因修饰技术不形成双乙酰。 b提高麦汁中的α-氨基氮水平： 麦汁缬氨酸85mg/L↑160mg/L， 双乙酰峰值0.85mg/L↓0.40mg/L。 2.加速双乙酰的还原：提