中式烹饪常见烹调方法之爆.pptVIP

定义： 爆是用旺火热油对无骨经刀工成形原料烹调的方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料，可以分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、盐爆等。 芫爆：以芫荽（香菜）为主要配菜方法似油爆的一种烹调方法。原料：动物性为主，以香菜、葱、姜为配料兼调料，加工成片、丝、条、香菜为段、主料可上浆，也可焯水或过油。代表菜：芫爆里脊丝、芫爆肚丝。   芫爆里脊丝 芫爆肚丝 葱爆：以大葱为主要配料兼做调料的一种油腔滑调爆法。原料：较嫩，新鲜带有腥膻气味的动物性烹调原料为主料。多加工较薄的片状，主料需腌渍不挂糊不勾芡。代表菜：葱爆牛肉，葱爆大肠。 葱爆牛肉 葱爆大肠 油