营养素的食物来源.ppt

第一节　　食品分类 按来源和性质分为 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点 第二节 谷类的营养价值 小麦、稻米、玉米、小米、高梁 主要特点： 能量 　　50～70% 蛋白质　　55% 矿物质、B族维生素 一、谷类的结构和营养素分布 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高 灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落） 胚乳：83％-87％ 淀粉、蛋白质 胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、矿物质 、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落） 二、谷类的营养成分 (一) 蛋白质 (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 矿物质 (五) 维生素 (一) 蛋白质 含量7.5～15%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低 营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 (二) 碳水化合物 含量70%，主要是淀粉 提供50～70%的热能 (三) 脂肪 含量低，1％-2％ 分布在糊粉层和胚芽 米糠---米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽---胚芽油 -----不饱和脂肪酸，亚油酸60％ (四) 矿物质 分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是钙、磷 以植酸盐形式存在，消化吸收较差 铁含量低 (五) 维生素 含量丰富 分布在糊粉层和胚芽 主要是B族维生素（是膳食重要来源） 玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型 三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响 (一) 谷类加工 糊粉层：B族维生素、无机盐 加工精度高 损失 胚芽： B族维生素、无机盐、 维生素E、脂肪、 蛋白质 加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收 (二) 谷类的烹调 淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素） 维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％， 无机盐70％ 烹调方式：B族维生素损失 捞蒸方式制作米饭 油炸方式制作面食 电饭煲 维生素B1 50-90％ 2．稻谷的营养价值 (1)蛋白质： 其中香大米含量较高，可达12.7％、 红籼米较低，仅为7.0％。 (2)碳水化合物：稻谷碳水化合物的含量一般在77％左右，主要存在于胚乳中。 (3)脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6％～3.9％ (4)相对糙米而言，精米中维生素B1的含量很低，长期食用高精度大米，会使人体内维生素B1缺乏。 维生素主要以衍生物的形式存在，如维生素B2以酯化形式存在，米糠中的烟酸有86%以结合形式存在。 2．小麦的营养价值 (1)蛋白质--略高于稻米，一般在10%， 在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机械进行糅合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，这就是所谓的面团。 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是所谓的湿面筋。 3.玉米 玉米按粒色粒质分为黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米。 黄玉米含有少量的胡萝卜素，而其他玉米中没有。 与大米和小麦粉比较，玉米蛋白质的生物价更低，为60，主要原因是玉米蛋白质不仅赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸也不高。 脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54％以上。 玉米中所含的烟酸多为结合型，不能被人体吸收利用。若在玉米食品中加入少量小苏打或食碱，能使结合型烟酸分解为游离型 嫩玉米中含有一定量的维生素C。 玉米油是优质食用油，人体吸收率在97％以上。它的不饱和脂肪酸含量占85％左右，其中油酸为36.5％，亚油酸占47.8％，亚麻酸占0.5％。 食用玉米油有助于降低人体血液中胆固醇的含量，对冠心病和动脉硬化症等有辅助疗效。 玉米油中还含有丰富的维生素E。 4.粟（小米，谷子） 小米有粳、糯之分， 粳小米多作主食， 糯小米可制作各种糕点，也可做粥饭。 5.大