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食物中天然游离谷氨酸的含量 认识 味精 MSG Facts 英文名称：Monosodium L-glutamate简写：MSG 1、味精的起源 2、味精是什么 3、味精的制造 4、如果正确使用味精 5、注意事项 Part1.味精的起源 科学研究证实，人类的味觉除了原本发现的酸、甜、苦、咸等四种外，尚有第五种基本味觉存在，那就是[甘旨味]，也就是俗称的[鲜味]—由氨基酸与有机酸组成的复杂的味道。 许多食物都含有鲜味成分，如海带中的谷氨酸钠、贝类中的琥珀酸、绿茶中的谷氨酸乙醯胺等，其中以谷氨酸钠（即俗称的味精）最具代表性。 1908年日本东京大学池田(Ikeda)教授分析海带成分，发现其中含有大量的谷氨酸钠，并从38公斤海带煮汁中提取了30克味精。 1909年池田教授与铃木三郎成立味之素公司。 1923年中国上海天厨味精厂以水解法生产佛手牌味精。 1958年开始以发酵法生产味精。 Part1.味精是什么 味精的化学名称为谷氨酸钠(Monosodium Glutamate) ，它是以天然食物（如小麦、玉米）为原料，经发酵提纯后的结晶产品，具有特别的鲜味。 2、为什么味精是谷氨酸的钠盐 当谷氨酸与其它氨基酸共同结合成蛋白质时，因其隐藏于蛋白质分子中，故无法刺激味蕾而显现出鲜味；一旦其由蛋白质中释放出来而成为游离氨基酸，而且与食盐中的钠离子共同存在时，则会表现出特别的鲜味。这就是为什么现在的味精要做成谷氨酸钠结晶的缘故。 1、味精是食物中的天然氨基酸 食物中有五大基本营养素—糖类、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。其中，蛋白质由二十种氨基酸结合而成，谷氨酸是其中一种， 0.047 菠菜 0.180 洋菇 0.075 青豆类 0.200 豌豆 0.102 马铃薯 0.246 蕃茄 0.130 甜玉米 0.258 葡萄汁 0.176 青花菜 1.200 乳酪 天然游离谷氨酸含量（公克/100公克） 食物种类 天然游离谷氨酸含量（公克/100公克） 食物种类 Part3.味精是如何制造的 其实味精的历史不长，从发现至今还不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。 早期—从天然的食物材料中取得 最早的味精制造方法就是从天然食物中抽取，例如：将海带以热水煮过，取其汤液浓缩即可得到含有味精的浓缩液或调味粉。 中期—最早商业化制造味精的原料是面筋。 以早期味精工厂使用小麦面筋加水分解制造味精为例，每20公斤小麦面粉可产出味精1公斤。 近期—糖是生产味精的主要原料 公元1958年利用微生物生产味精的发酵技术开发成功，主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖为糖源，经味精生产菌种吸收代谢，合成大量的谷氨酸。 原料：糖蜜、大米、玉米、小麦等具有 糖源的原料。 制程：发酵→ 提取→中和→脱色→结晶 →脱水→干燥→筛选→包装 Part3.味精的制造 Part4.如何正确使用味精 味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成似咸非咸，似涩非涩的谷氨酸二钠,鲜味降低。味精也不宜在高温下使用，150℃失去结晶水，210℃发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐，达到熔点270℃左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，会使鲜度下降。味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用，一般在食用之前添加，这样效果最佳。 Part5.注意事项 一、炒肉菜不用加味精 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 二、放醋的菜不用放味精 酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。 三、拌凉菜不宜放味精 因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。 四、调馅料不宜加味精 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒），失去味精作用。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。 Part5.注意事项 Part5.注意事项 五、味精用咸不用甜 在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制