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香菇贮藏保鲜技术 1.植物学特性 香菇 又名香菌，冬菇，味鲜而香，营养丰富，是食用菌中的上等佳品。 是世界第二大食用菌， 也是我国特产之一， 在民间素有“山珍”之称。 它是一种生长在木材上的真菌。 味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。 2.营养价值 香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效； 香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长； 香菇含有六大酶类的40多种酶， 可以纠正人体酶缺乏症； 香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益 3.采后生理特性 新鲜香菇的含水率很高， 而且组织柔嫩， 采摘后各种代谢活动比较强烈， 呼吸旺盛，蒸腾剧烈， 因而体内营养物质消耗很快， 容易氧化褐变和受到微生物的侵染 从而产生菇体萎蔫开伞和腐烂变质等现象。 4.香菇的采收技术 由于生产季节不同，干香菇有秋菇、冬菇、春菇之分。按菇的外形质量又分为花菇、厚菇（冬菇）、薄菇（香信）和菇丁等5个品级。 采收、加工和贮藏时，最好分级进行，以利于按质论价，优质优价，提高经济效益，增加经济收入。 冬季气温低，香菇生长缓慢，采下的菇肉肥厚，香气浓、质量好。春、秋季高温下长的菇个大肉薄，菇柄大，产量高，但质量不如冬菇。 采摘标准以七、八分熟为度，此时，菇伞尚未完全张开，菌盖边缘还在向内卷成“铜锣边”。 采摘过早，产量过低，过迟则质量不佳。 采菇最好在晴天进行，因为晴天采的菇水分少，颜色好。 雨天采的菇含水量高，难以干燥，且烘烤颜色易变黑。 室内代用料栽培时，采摘胶菌块上最好不要直接喷水。  采摘时最好是边熟边采，采大留小，及时加工。 采菇时用拇指和食指捏住菇柄基部左右旋转，轻轻扭下，不要碰伤周围小菇， 不要把菇脚残留在出菇外， 以防腐烂后感染虫病，影响以后出菇。 香菇采完后，力争当天干燥或送售，以免发黑变质和腐烂。 采收后将香菇单层摆放好 生火炉升温以排出其体内水分 菇体失水15%即可以 然后装箱预冷终温为2-3℃ 5.香菇的贮藏技术 5.1香菇的脱水冷藏保鲜 脱水冷藏保鲜的香菇应在采收前 24 小时停止喷水 , 长至八成熟时采收 . 菌盖直径3.8cm以上 采收后精选去杂 , 切除菇柄 , 根据要求分级 , 可以用脱水机排湿，也可以自然晾晒排湿 然后将香菇菌褶朝下摆放在晒帘上 , 置于阳光下晾晒 , 秋季和春季晾晒 3 ～ 4 小时 , 夏季晾晒 1 ～ 1.5 小时 . 晾晒后的香菇脱水率为 25% ～ 30%; 即 100 千克鲜香菇晾晒后为 70 千克～ 75 千克 , 这时手捏菇柄有湿润感 , 菌褶稍有收缩 . 将晾晒好的香菇分级后定量装入纸盒中 , 一般三个等级，3.8cm ,5cm,8cm 盒外套上保鲜袋后装入纸箱中 , 于 0 ℃下保藏。 为防止菇柄褐变，入库前不剪菇柄 确定起运前8-10小时剪去菇柄 5.2香菇的涂膜保鲜 涂膜保鲜法利用涂膜剂在香菇表面形成一层薄膜， 能够抑制水分的蒸发，减弱呼吸强度， 并且操作简便， 价格低廉.聚乙烯醇、海藻酸钠、可溶性淀粉均具有良好的阻湿阻氧性，而且成本较低， 可以作为常用的可食性涂膜剂。 5.4香菇的气调保鲜 5.4.1充氮保鲜技术 剪去菇柄或者去除基部的杂质 冲入80%氮气，移入2-3℃冷库即可以 5.4.2人工气调方式 二氧化碳10-13% 氧气2%-3% 温度为0℃ 贮藏期为两个月左右 6.香菇的干燥技术 香菇干燥方法很多，应根据各地条件而定。 山区宜采用火力烘烤法，城郊地区可用电热脱水干燥法。 一般中小型生产者，宜采用日晒和烘烤相结合的方法。 ：（一）日晒干燥。 香菇以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素D的含量较高。 方法是：把采回的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。 晒时，先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后， 菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上。 如遇阴雨天，再补用火力烘干。 。（二）烘烤干燥。 ①先将香菇按大、中、小分三类，分别装入烘盘。 放菇时，菇盖朝上，菇柄朝下，依次排列，不要零乱堆叠。烘烤时，大菇盒装在最上层，小菇盘装在最下层。 ②烧火时，火力要先小后大，不可一下太猛。 开始烧至30℃，以后每隔3小时-4小时，升温5℃， 最后维持在60℃左右， 最高不超过65℃， 以免把菇烤熟烤焦。 也不要低于55℃，以免时间延长，导致香菇变黑变质。 。③香菇烘烤至八成干时，便移出烤房， 放到干燥的地方经12个小时后， 再复烤3小时-4小时，即可达到干燥要求。 这样烤的菇干燥一致，不易破碎，质量好。烤一次需12小时-18小时。 ④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火都可以， 但烤房内一定要无烟，无火苗， 最好能配备散热铁板和排气设备，防止香菇烤熟、烤黑。 香菇干燥后，最好用双重塑料袋盛装， 装