粮油加工-gao第五章面包.pptVIP

第三节 面包制作 * * 第五章 面制食品的加工 听型面包 （吐司面包 ） 方面包 圆顶面包 英国式软面包 花式面包 一般都在烤 模中烘烤， 多用做主食 软式面包 餐桌用面包 花式软面包 法国式面包 维也纳面包 硬式面包 德国面包 表皮较薄，样式 漂亮含糖、油较 高，更为柔软 1.直接发酵法 3.1 面包制作方法 2.中种发酵法 3.液种发酵法 标准发酵法 速成法 也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。 二次发酵法，其基本作法是先制作种子面团，发酵后加入主面团调粉 3.2 面包制作的工艺流程 面粉 发酵 过筛 调粉 中种面团 正式调粉 主面团 酵母 22～24℃ 面粉 食盐、糖、水 起酥油 （1）中种法 水 面粉 过筛 调粉 发酵 面团 揿粉 发酵 分割 滚圆 静置 冷却 烘烤 醒发 整型 包装 （2）直接法 27～29℃ 相对湿度75% 面粉 食盐、糖、水 起酥油 3.3.1 直接发酵法面团的调制 3.3 面团的搅拌 (1)水化阶段(拌匀阶段) (2)面团卷起阶段(成团阶段) (3)面筋扩展阶段(面筋形成阶段) (4)面团完成阶段(面团成熟阶段) 除油脂以外的用料 面团呈黏而湿的状态，既无弹性也无延伸性 中速或快速继