粮油工艺学第七章.pptVIP

第七章 淀粉制糖 §1 淀粉糖的种类及特性 §2 淀粉糖的酸糖化工艺 §3 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 §4 精制和浓缩 §5 主要淀粉糖品的生产工艺流程 §6 果葡糖浆的生产 §1 淀粉糖的种类及特性 一、淀粉糖的种类 淀粉糖按成分组成可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆（、糖醇）等。葡萄糖又有结晶、粉末、粒状、液状之分，饴糖则有粉饴、水饴之分。 1．液体葡萄糖是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆。 （DE值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值，表示淀粉水解的程度，还原性糖有葡萄糖和麦芽糖，液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低。50-70%为高转化糖浆，30-50%为中等转化糖浆，30以下为低转化糖浆，42%左右的又称为标准葡萄糖浆） 2．全糖：淀粉经液化、糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，不经结晶分蜜，即包括未结晶的部分，全部变成商品淀粉糖，叫全糖。全糖商品有全糖浆和全糖粉。全糖只能作为工业原料，要作为食品原料，一般均经过结晶、分蜜，除去非糖分和未结晶的部分，即母液，获得纯度高的结晶葡萄糖。采用双酶法的糖化液，可以不经结晶分蜜，制成全糖，质量能达到食品级的要求。 3．结晶葡萄糖：葡萄糖是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由