葡萄酒的检测.pptVIP

葡萄酒的品质测试 品质评价标准 关于葡萄酒的那些事儿 品质测试 1 2 3 目录 1 关于葡萄酒的那些事 酿酒用葡萄原料 酿酒葡萄品种 葡萄酒生产工艺流程 在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种有机酸, 但以前3种为多; 美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类也基本如此。葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消耗等综合作用的结果, 除呼吸作用外, 酸含量还取决于糖异生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等, 这些作用也受到环境条件, 尤其是光照、温度的影响。 2 .葡萄酒品质测试 糖 酒精度 酸 糖果实中糖含量是成熟与否的标志, 一方面决定了鲜食葡萄的风味, 同时又决定葡萄酒的酒度。在糖类的构成上, 不同种群的葡萄差异很大，对不同种群的葡萄研究发现: 欧洲葡萄主要含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉子糖、蜜二糖等, 其中以果糖、葡萄糖为主, 占总糖的 90% 以上, 蔗糖含量在 10% 以内; 圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖为主, 占总糖的 20%～ 30% , 据此可作为种群划分的一个依据。糖的表示主要采用可溶性固形物和还原糖。鲜食葡萄最适的可溶性固形物为 16%～ 21% , 但酸含量也会显著影响其可食性。酿酒葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求而异, 一般为 20%～ 25%。 由于可溶性固形物是糖、有机酸及其它固体物质的总和, 用它来表示实际的含糖