葡萄酒第4讲-waiguan.pptVIP

4.1 葡萄酒的外观特性 一、澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。优良的葡萄酒必须澄清、透明光亮。 二、颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。 一、澄清度 是消费者所需求的第一个质量指标。 葡萄酒的一些浑浊现象会影响葡萄酒的感官质量。悬浮状的粒子会在品尝过程中影响触觉。 很多浑浊现象也是变质的象征，如破败病、微生物病害等。 透明度 透明度表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 浑 浊 发酵结束后，葡萄酒仍较浑浊(不澄清),因为悬浮有一些胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等，还有果皮、种子的残屑、酵母、和一些溶解度变化很大的盐类等。但在贮藏和陈酿过程中，可用转罐、下胶等自然澄清和人工澄清的方式将这些悬浮物沉淀、除去。 葡萄酒浑浊 葡萄酒浑浊是指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，它影响葡萄酒的质量和颜色。因此，应将未经澄清处理的生葡萄酒的“不澄清”与“葡萄酒浑浊” 区分开来。 葡萄酒的浑浊主要有三方面的原因：氧化性浑浊、微生物性浑浊和化学性浑浊。 浑浊度 浑浊度表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄