色素讲课..ppt

第8章 色素 本章提要 重点： 常见食品天然色素的化学结构及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件。 难点： 天然色素的护色 颜色是色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的。可见光是波长在400-800nm范围的电磁波。 能够吸收或反射可见光而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品呈色机理 不同物质吸收不同波长的光： 若吸收的光在可见区以外，这种物质呈现无色； 若吸收的光在可见光区域，该物质呈现一定颜 色，即未被吸收的可见光所组成的综合颜色(也称被吸收光波组成颜色的互补色) 黄和蓝混合成为绿色，红和黄混合成为橙色，红和蓝混合成为紫色，红绿蓝三种颜色混合就成为黑色等等，颜色种类和数量不同，混合成的光的颜色色也不同，而红橙黄绿蓝淀紫共同混合，就是白色。 1、来源 天然色素： 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、 胡萝卜素） 植物色素（绿、红、紫） 微生物色素（红曲素） 人工合成色素： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、亮蓝等 紫胶虫 胭脂虫 葡萄果皮色素 玫瑰茄 萝卜红色素 越橘 紫苏 紫玉米 黑莓 黑树莓 覆盆子 接骨木果 红甜菜 红花黄色素 栀子果 四吡咯或卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） 异成二