葡萄酒酿造工艺..ppt

葡 萄 酒 酿 造 葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒的酿造特点是带皮发酵，即浸渍作用和酒精发酵同时进行。在酒精发酵进行的过程中，葡萄皮中的色素、香气物质及单宁等溶入到酒中，参与葡萄酒色、香、味的形成。视频欣赏 干红葡萄酒酿造 设计指标：残糖≤4g/L 、总酸5~8g/L(酒石酸计)、酒度12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计) 总SO2 ≤200mg/L 工艺流程： 原料选择----除梗破碎----酒精发酵----分离、压榨----苹果酸、乳酸发酵----贮藏陈酿----调配灌装 干红葡萄酒工艺流程 操作要点 原料选择、采摘 品种：赤霞珠 、蛇龙珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑比诺 、西拉等。 原料状况：成熟度良好（糖200g/L；酸5~8 g/L，以酒石酸计），果粒完整、无破碎、无青病霉烂。 采摘：应在天气晴好的白天进行采收，避免采收时使葡萄果粒破碎，采收容器避免使用铁质及铜质器具。 赤霞珠Cabernet Sauvignon 赤霞珠，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。 由它酿制的高档干红葡萄酒，淡宝石红，澄清透明，滋味醇厚，回味好，品质上等。我国有广泛种