蔬菜水果的选购..ppt

蔬菜水果选购 营养与保健医学系 作业题 试述贮存对蔬菜水果营养价值的影响 蔬菜：是指以植物根、茎、叶、花和果等为食物的物质。它是人体维生素、碱性矿物质和纤维素的来源，一般要经过烹制才能食用。 水果：是指可食用 植物的果实，一般以生食为主，部分可作为菜肴的烹饪原料。 蔬菜类 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 一、蔬菜水果的营养价值 （一）碳水化合物 ①可消化糖类含量普遍较低： 一般蔬菜，仅含糖1.5％～4.5％。 ②不可消化的糖类含量较高： 纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源 （二）维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高 （三）矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.2％～3.4％之间，是膳食中矿物质的主要来源。 ①在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50％