食品微胶囊技术..pptVIP

第2章 食品微胶囊技术 微胶囊技术的发展 该技术出现于 20 世纪 30 年代，最先主要应用于医药工业。 最先申请专利的是 1936 年美国大西洋海岸渔业公司提出的用石蜡制作鱼肝油明胶囊。 微胶囊技术大规模应用于食品工业始于20世纪80年代中期,它在开发新产品,更新传统工艺和提高产品质量等方面正发挥着越来越重要的作用。 例如微胶囊化的香精香料在美国市场上已占食品香料销量的50%以上; 美国、日本的胶囊化酸味剂已广泛使用于布丁粉、馅饼、点心粉及固体饮料等多种方便食品中。 我国在 20 世纪 80 代中期引进了这一概念，到目前已得到了很大的发展。 基本概念与原理 利用天然或合成高分子等成膜材料包埋固体、液体或气体，形成具有半透性或密封的微小粒子的技术，来保护囊心物质免受不利环境因素如光线、氧气等影响，以此来提高产品的稳定性和货架期，扩展囊心的应用范围，并控制释放的一种技术。 此外，有些物料经微胶囊化后可掩盖自身的异味，或由原先不易加工的气体、液体转化成为较稳定的固体形式，从而大大地防止或延缓了产品劣变的发生。 基本概念与原理 微胶囊颗粒的大小一般都在 5~ 200μm 范围内，在某些应用中，这个范围可以扩大到 0.25 ~ 1000 μm 。当胶囊粒子小于 5μm时，因布朗运动加剧而很难收集。而当粒度超过 3