食品水分测定..pptVIP

第三章 食品的营养成分分析 第一节 概 述 1、概念：食品营养成分(nutrients)是指食品中对人体具有营养学意义的成分。 2、检验指标：食品中的营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。 3、意义：食品营养成分摄入是否合理直接关系着人体的健康。对食品进行营养成分分析，可以掌握食品中营养素的质和量，指导人们合理营养，对食品的生产、加工、运输、贮藏、销售过程进行营养成分的检测，及时了解食品的质量变化，以便更好地在这些环节中最合理地保留食品中的营养物质。 一、食物中营养成分的主要来源 食物一般包括粮谷类、豆类、蔬菜水果类、禽肉类、蛋类、鱼类、奶类、油脂类等。 食物中的蛋白质主要来源于肉类、豆类、粮谷类等。 脂肪主要来源于油料作物(如葵花籽、花生、芝麻和黄豆)和肉类，粮食和蔬菜水果中脂肪含量较少。 碳水化合物主要来源于粮谷类，其中淀粉类约占碳水化合物总量的90 %左右，是人体主要的能量来源。 维生素A、维生素D、维生素E主要来源于油脂类。 维生素B，在粮谷类的外皮中含量丰富，维生素B在动物内脏中含量较高。 维生素C主要来源于新鲜的水果和蔬菜。 蔬菜和水果也是无机盐的重要来源。 二、食物营养成分与健康的关系 食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物被称为食品中的三大营养素，它们都是动植物食品中的主要组成成分，能供给机体能量。无机盐和维生素则不能给人类提供热能，但它们