食品添加剂--防腐剂..ppt

5.2 防腐剂 一、定义 为了抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 目前防腐剂仍以化学合成为主 天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高。 应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。 二、防腐剂分类 1.????酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸(2，4-己二烯酸 )、丙酸和它们的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2.???酯型防腐剂 如尼泊金酯类（对羟基苯甲酸甲酯 ），没食子酸酯(3，4，5-三羟基苯甲酸)，抗坏血酸(维生素C)棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低。 一般情况下不同的脂要复配使用 提高防腐效果 提高溶解度。 为了使用方便，可将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.? 无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦硫酸等，由于使用这些盐后残留的SO2能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.? 生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 使细菌蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细菌细胞膜； 干扰细菌遗传机理； 干扰细菌细胞内酶的活力； 三、防腐机理 目