低温膨化技术..ppt

低温膨化技术 广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。 ??膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。 膨化的概念 膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的。在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构在物料被挤出迅速降温后，固化定形，成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。 淀粉降解，水溶性成分增加，纤维素结构发生变化，膳食纤维增加，蛋白质溶解性下降和结构交联 挤压膨化 油炸膨化 油炸膨化技术是将食品置于热油中，其表面温度迅速升高，水分汽化，表面形成一层干燥层，然后水分汽化便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸气从空隙中迁移出 油炸温度过高或油的重复利用率增加会使油氧化，分解，聚合成羰基化合物，羟基酸等，影响产品风味；某些分解和聚合产物对人有害；脂溶性微生物氧化，致使营养价值降低。