功能性食品课件..ppt

第二次交换的目的是为了除去灰份和阳离子，所以采用阳离子交换树脂。阳离子交换树脂在交换中除去阳离子杂质外，还能以吸附的形式除去胶体和非糖体，如糖醛酸、聚糖醛酸，还有含氮化合物等。 第三次交换是为了氢化液的净化，净化后的木糖浆经过加氢会增加酸度和金属离子，要进一步净化，以除去这些杂质，就采用第三次离子交换，一般第三次交换采用阳树脂。这就是阴-阳-阳离子交换工艺。 应用范围 1、 木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。 2、 食用木糖醇不会引起龋齿，可以适用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味剂。 3、 由于其独特的功能，与其它糖类、醇类调和食用，可作为低糖食品的甜味剂。 4、 木糖醇口感清凉，冰冻后效果更好，可用在爽心的冷饮、甜点、牛奶、咖啡等行业。也可使用在健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面。 5、 为了身体健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用过多引起的糖尿病肥胖症。 6、 木糖醇是一种多元醇，可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妆水等。 7、 木糖醇具有吸湿性、防龋齿功能，并且液体木糖醇具有良好的甜味，所以可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香、防冻保湿剂等。 8、 液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比甘油更佳。 五、大豆磷脂的加工及应用 在大豆中的含量为1.0％～3.2％。它是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及非极大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出来的产物，性溶剂中。大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂（约含34.2％）、脑磷脂（约含19.7％）、肌醇磷脂（约含16.0％）、磷酯酸丝氨酸（约含15.8 ％）、磷脂酸（约含3.6％）及其他磷脂（约含10.7％）。 大豆磷脂的理化性质 　纯净的大豆磷脂在高温下是一种白色固体物质，由于精制处理和空气接触等原因而变成淡黄色或棕色。大豆磷脂溶于油脂、脂肪酸和苯、乙醚等有机溶剂，部分溶于乙醇，极难溶于丙酮和乙酸甲酯，不溶于水。磷脂具有亲水胶体的性质，遇水时能吸水膨胀，从而使其在油脂中溶解度大大降低，从油中析出。 天然粗制磷脂 它是由大豆精炼油的副产品（油脚）真空脱水而制得，亦称为浓缩大豆磷脂。产品的丙酮不溶物（磷脂和糖脂）含量为60％～64 ％，大豆油含量为36％～40％。 精制大豆磷脂 经丙酮沉淀制得的粉末大豆磷脂可经乙醇油提进行纯化，乙醇处理后分为醇溶部分和醇不溶部分。醇溶部分磷脂酷胆碱含量高，增强了其亲水性，是O/W型乳化剂；醇不溶部分分为磷脂酸乙醇胺和磷脂酷肌醇，是W／O型乳化剂。 改性大豆磷脂 它是由浓缩大豆磷脂经化学改性而制成，具有较好的亲水性和水包油（O／W）乳化功能。改性方法主要有3种：物理法、化学法和酶法。其丙酮不溶物含量与天然粗磷脂含量相同，但其乳化性和亲水性能较浓缩大豆磷脂有显著提高，因此在饲料添加性能、液体饲料制备和能量的消化吸收方面有更大的优势，在饲料中应用广泛。 大豆磷脂的生理作用 延缓衰老 促进大脑组织和神经系统的健康完善，提高记忆力，增强智力。 可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝。 可降低血清胆、改善血液循环、预防心血管疾病等 大豆磷脂在食品中的应用 大豆磷脂作为一种天然乳化剂，已在糖果、巧克力、乳品、冰激凌、人造奶油、焙烤食品、面条制品等领域得到广泛的应用，其添加量一般不超过1%。 作为功能性食品基料，大豆磷脂常与维生素E或小麦胚芽油配合使用。既可防止磷脂中多不饱和脂肪酸的氧化，又增添了维生素E的生理活性。 第九章 功能性粮油食品加工 学习的目的：了解功能性粮油食品的概念、分类、功效成分和发展趋势，掌握膳食纤维、功能性低聚糖、大豆肽等的加工工艺和技术要点及在食品中的应用。 第七小组 第一节 概述 一、概念 二、种类 三、功效成分 四、发展方向 第二节  功能性粮油食品加工实例 一、膳食纤维 二、功能性低聚糖 三、大豆肽 四、木糖醇 五、大豆磷脂 一、膳食纤维的加工及应用 生理功能： ?降低胆固醇 ?降低血糖含量，预防糖尿病 ?改善肠道功能 ?预防肥胖症 ?预防胆结石 膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。 豆渣膳食纤维的加工 豆渣膳食纤维是以大豆湿加工所剩新鲜不溶性残渣为原料，经特殊的热处