12种常见蔬菜抗氧化活性的比较研究.pdf

第7卷第5期 中国食品学报 VoL7 No．5 2007年10月 ofChineseInstituteofFoodScienceand 0ct|2007 Journal TecIⅡIok盯 12种常见蔬菜抗氧化活性的比较研究 杨冬梅金月亭柯乐芹 姜健美黄晓丹应铁进 f浙江大学食品科学与营养乐 杭州310029) 摘要分别采用FRAP法、DPPH法和B一胡萝r素一亚油酸乳化洼法比较了12种常见蔬菜的抗氧化活一睦，井测 定了其总酚舍量；分析了不同抗氧化活性指标同总醉含量以及不同抗氧化活牲指标之阃的相关关采。结果置 示：3种测定方法阎存在一定的相关性；苋莱、藕、生姜和蘑菇具有较强的抗氧化能力，而竹笋、黄瓜和胡萝卜的 抗氧化能力较弱。茄于饭有中等程度的FRAP值，却是清除DPPH自由基能力最强的蔬幕；洋葱在B一胡萝卜 素一亚油乳化液法中表现出很强的活性．jP是DPPH清噜能力最弱的蔬幕。各种蔬菜中总酚音量相差很大。总酪 售量最多的是芫莱，达到(163．71“．47)Ⅱ耐100g，而曩少的是黄瓜，仅(13．26-21．65)mgq00g；3种抗氧化活性指 标与总酚含量之间都存在一定的相关关系。但程度不一。FRAP值与总酹的相关度最大，即R2=0．8086。鲒论：不同 蔬菜的抗氧化能力有差异，且与测定方法有关。 关键词 蔬莱抗氧化活性指标 总醉含量相关性 文章编号1009-7848(2007)05—0026-06 自由基是人体正常代谢的产物，可以促进细 同类型蔬菜的抗氧化活性与总酚含量的相关性， 胞增殖，刺激白细胞和吞噬细胞，杀灭细菌，消除 为蔬菜生理活性功能的研究与应用提供基础 炎症。分解毒物。但是，由环境污染、农药、食品添 数据。 加剂、酒精、吸烟等外来因素引发的外源性自由基 及人体新陈代谢失衡导致体内的自由基过量，可 1材料与方法 以引起生物体脂类、蛋白质和核酸等分子的过氧 1．1材料与仪器 化损伤。l临床研究的结果显示食用果蔬可以预防 苋菜、藕、生姜、蘑菇、茄子、番茄、竹笋、洋葱、 由过量自由基引起的多种疾病，例如各种癌症、心 辣椒、马铃薯、胡萝h、黄瓜共12种蔬菜。购自杭 血管疾病、炎症及衰老等{11。许多研究者认为这种 州市超市。 保护作用是由水果和蔬菜中含有的类黄酮和其它 酚类物质以及生育酚、抗坏血酸、B一胡萝p素、类 (It，Ot一二苯一B一苦味肼(DPPH)、B一胡萝h素均购自 胡萝^素、蕃茄红素等物质产生的阿。 Sigma公司：亚油酸为上海来泽精细化学品厂产 近年来对多种蔬菜、水果的抗氧化活性比较 品；其它试剂均为分析纯。 的研究较多．但是大多采用一种方法．且研究结 电子分析天平BSZlos．北京赛多利斯仪器系 果不尽一致。Frankel和Meyer指出．只采用一种列有限公司；722型紫外分光光度计。上海光谱仪 方法来评价食品及其它抗氧化剂的活性是不科学 器有限公司：离心机BR4i。法国Jouan公司；水浴 的田。本文采用3种不同的评价方法(FRAP法、 锅．上海博迅实业有限公司医疗设备厂。 DPfH法及B一胡萝h素一亚油乳化液法)，对常见1．2方法 的12种蔬菜进行抗氧化活性的比较．并测定其总 1．2．1样品处理参照郭长江等的方法【棚：蔬菜样 酚含量。通过寻找抗氧化能力较强的蔬菜，探讨不 品用自来水、蒸馏水反复冲洗干净后．称取日常 食用部分2g．在研钵内按l：8的比例加入80％ 收稿日期：2006-10_27 乙醇水溶液，研磨制备匀浆液。10000xg冷冻离 作者简介：杨冬梅，女，1978年出生，博士生