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2011NO．12 China ·134· SeriaINo．237 Brewjng Research R印ort 2种酵母对蓝靛果果酒理化特性的影响 薛桂新，尚晓敏 (延边大学农学院食品科学系，吉林延吉133000) 摘要：该文以蓝靛果为原料，以选择适宜的酿造蓝靛果果酒酵母为研究目的，比较LA酵母和安琪酵母对蓝靛果果酒中总糖、总酸、 酒精度和多酚等理化指标的影响，并对蓝靛果果酒进行了感官评定。综合分析的结果是LA酵母比安琪酵母更适合蓝靛果果酒的发酵。 关键词：蓝靛果果酒；理化特性：酵母 中图分类号：TS262．7 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2011)12—0134一03 E丘．cctsoftwost池son ofLoⅢc锄caaldeaL．w硫 yeast p：hysicod枷calprop硎es XUEGuixin．SHANGXiaomin ofFood (D印a曲lent science，A薛cultufeCoilegeofYallbian№ivefsi锣。Y黝i133000。Ch渤) caeruJeaL．asmw aimedat forL0n祀c_racaeruJeaL．wine material，t11e Ab曲吼ct：UsiI培L伽记em stIldy screeningofyeast as contentsandcontentsof ofwiIlefe肌entedtwos白raillsof characteristics，suchtotal吼培arcolltents，totalacidity，alcohol polyphenols by yeasts mat LAwasmoresuitableforL0n记eracaeruJeaL．winefe肋en- werc sense well．Theresultsshowed quali够waseValuated，as yeast compared，aIld tationman Angelayeast． caeruJeaL words：LDn记era Key wine；physicochemicalproperties；yeasts 蓝靛果忍冬(Lon记eracaeflJ^∞L．)，别名蓝靛果、山茄1．3买验方法 子，是长白山区一种忍冬科浆果植物蓝靛果的果汁深红 1．3．1实验步骤 色，以蓝靛果为原料所酿制的果酒，色泽鲜艳，紫红透明， 冻结的蓝靛果解冻后分选破碎，蓝靛果浆经果胶酶酶 果香怡人，营养丰富，经常饮用，有强壮身体之功效【l】。利 K2S20，护色， 解、过滤、榨汁，于蓝靛果果汁中加入0．19／L 用蓝靛果生产果酒，可满足人们对食品营养和健康的需求。 然后将初始糖度调整为可溶性固形物为24，将活化后的 酿造用酵母的选用将直接影响蓝靛果酒生产的可操作性 2种酵母在无菌室内接入调好好的蓝靛果过浆中，均匀混 和终产品的品质，优质的果酒酵母可使发酵具有规