欧姆加热杀菌与脉冲电场杀菌比较分析.pdfVIP

中国农业科技导报，2015，17(5)：49—54 JournalofAgriculturalScienceandTechnology 欧姆加热杀菌与脉冲 电场杀菌比较分析 王满生， 曾新安 (华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640) 摘 要：目前 ，物理杀菌技术越来越广泛地应用于食品加工领域中，包括传统的热杀菌技术，如欧姆加热杀 菌，和新型的非热杀菌技术 ，如脉冲电场杀菌技术。然而欧姆加热技术与脉冲电场技术在杀菌应用方面既有 联系又有区别，为了能更好地理解和应用这两种新型的物理杀菌技术，从技术的发展历史、杀菌作用原理、在 食品中的应用范畴等多方面对比分析了这两种杀菌处理技术。 关键词：欧姆加热；脉冲电场；杀菌；电导率 doi：10．13304／j．nykjdb．2015．514 中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1008—0864(2015)05—0049—06 ComparativeAnalysisofOhmicHeatingSterilization andPulsedElectricFieldSterilization WANG Man—sheng，ZENG Xin—an (CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China) Abstract：Recently，physicalsterilization technology hasbeen widely applied in the field offood processing， includingthetraditionalthermalsterilizationtechnology，suchasohmicheatingsterilization，andthenew typenon— thermalsterilizationtechnology，suchaspulseelectricfieldsterilization．Ohmicheatingtechnoloyg andpulsedelectric fieldsterilizationarelinkedwitheachother，butdifferentinthefieldofsterilization．Inordertounderstandandapply those2physicalsterilizationtechnologiesmoreclearly，thispapercomparativelyanalyzedtheirhistoricalresourees， principleofbactericidaleffect，andapplicationscope，etc．． Keywords：ohmicheating；pulsedelectricfield；sterilization；conductivity 目前，用于食品加工领域的杀菌处理方法种 的液体或半固体食品进行加热杀菌 J，于是诞生 类繁多，大致可以分为两大类型：一类是传统的 了欧姆加热 (ohmicheating)这一新型的热灭菌技 加热杀菌技术，另一类是新型的非热杀菌技术。 术。可在接下来很长的一段时间里，欧姆加热这 而其中常用的传统热杀菌技术主要有湿热灭菌、 一 技术除在解冻方面研究较多外，其他方面则研 干热灭菌、微波灭菌和欧姆加热灭菌等；非热杀菌 究相对较少。但进入八九十年代以后，随着人们 技术则主要有化学与生物灭菌、辐照灭菌、紫外线 对这一技术认识的不断加深，相关的研究也就逐 灭菌、脉冲强光灭菌、超高压灭菌、脉冲电场灭菌 渐增多，尤其是在用于带颗粒食品的灭菌方面。 以及强磁场灭菌等 。热杀菌是一种重要的食品加