含有干酪乳杆菌的再制干酪的 特性分析.pdfVIP

食品科技 2009 年第34 卷第 12 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发 含有干酪乳杆菌的再制干酪的 特性分析 1 1 2 1* 王静波 ， 任发政 ， 郑丽敏 ， 陈尚武 (1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部、北京市功能乳品重点实验室， 北京 100083；2. 中国农业大学信息与电气工程学院，北京100083) 摘要： 对含有活性干酪乳杆菌(Lactobacillum casei) 的再制干酪进行了质构、风味和蛋白质水解情 况的分析。通过电子鼻对4 ℃ 、贮藏30 d 内的再制干酪进行风味分析，表明干酪在贮藏期间由 于干酪乳杆菌的作用使干酪的风味发生了变化，同时，通过pH4.6 可溶性氮和5%磷钨酸