薯条、薯片、麦片、面包和咖啡在煎烤或烘焙的过程中会生成一种叫做丙烯酰.pdfVIP

使用便携式 FTIR 分析仪检测薯片中的丙烯 酰胺 应用简报 食品 作者 Alan Rein1 Luis Rodriguez-Saona 教授2 1 安捷伦科技公司 美国康乃狄克州丹伯里 2 食品科学与技术系， 俄亥俄州立大学，美国 前言 薯条、薯片、麦片、面包和咖啡在煎烤或烘焙的过程中会生成一种叫做丙烯酰 胺的化合物。丙烯酰胺的生成依赖于加工条件，例如，薯片在高温下长时间煎 炸中会产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺由食物中糖和氨基酸相互作用生成，对 人类是一种可能的致癌物，因此全世界范围内正考虑对食品中的丙烯酰胺含量进 行监管。该化合物被列入美国加利福尼亚州 提案的致癌物名单中，规定含有