色香味综合试卷.docVIP

食品化学-色素和风味化学 一.名词解释 1.双缩脲反应：双缩脲在碱性溶液中与硫酸铜反应生成红紫色络合物的反应。 2.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化叫做蛋白质变性。 3.维生素：人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质。 4.酶的最适温度：在一定条件下每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度称为该酶的最适温度。 5.食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 二.选择题 1.下列哪个不是蛋白质的表面性质。（D） A.乳化性 B.起泡性 C.与脂肪和风味结合性 D.胶凝性 2. 下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是( D ) A 界面作用 B 表面活性剂作用 C 还原剂作用 D 静高压作用 3.由下图得出的错误结论是（D ） A.肌肉蛋白与水的结合能力只与温度和pH值有关 B.一般来说，肌肉蛋白与水的结合能力随着温度的升高而降低 C.肌肉蛋白的水合能力随pH值的变化成v形变化 D.一般来说，肌肉蛋白的水合能力在其等电点附近最差 4. 下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（ B ） A.分子内部的疏水性基团暴露，蛋白质在水中溶解性能降低 B.由于一级结构的变化，某些生物蛋白质的生