纳豆-茶树菇深层发酵液果冻的工艺.pdfVIP

食品研究与开发 2014年 10月 食品研发 FoodResearchAndDevelopmen 第35卷第 19期 55 ==I DOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2014．19．015 纳豆一茶树菇深层发酵液果冻的工艺 宁杰。肖兰 (天津科技大学，天津 300457) 摘 要 ：以纳豆粉和茶树菇深层发酵液为主要原料，研究纳豆一茶树菇深层发酵液果冻的制作工艺。通过单因素试验和 正交试验确定出纳豆一茶树菇深层发酵液果冻的最佳配比为：纳豆粉(g)与茶树菇深层发酵液(mL)比例 1：8、魔芋精粉 0_4％、琼脂0-2％、白砂糖 l5％。在此条件下制作的纳豆一茶树菇深层发酵液果冻质地均匀、光滑、有弹性，并呈金黄色半 透明状，具有独特香气、香甜适 口。 关键词 ：纳豆粉；茶树菇；深层发酵；果冻 StudyonTechnologyofNatto-SubmergedFermentationLiquidofAgrocybeAegiritJelly NINGJie，XIAOLan (TianjinUniversityofScienceTechnology，Tianjin300457，China) Abstract：Natto-SubmergedfermentationliquidofAgrocybeaegiritJellywasproducedbyusingnattoand SubmergedfermentationliquidofAgrocybeaegiritasmainmateria1．TheoptimalproductionconditionsofNatto— Submergedfermentation liquid ofAgrocybeaegiritJellywereobtainedby singlefactorexperimentsand o~hogonalexperimentsasfollowed：theratioofnattotoSubmergedfermentationliquidofAgrocybeaegirit1：8， konjakuflour0．4％，agaragar0．2％，andsugar15％．Undertheseconditions，Natto-Submergedfermentation liquidofAgrocybeaegiritJellyhasthecharacteristicsofhomogeneousstructure，smooth，flexibleandyellowish translucency，aswellasuniquefragranceandsweettaste． Keywords：Natto；Agrocybeaegirit；Submergedfemr entation；Jelly 纳豆是以大豆为原料 ，经纳豆芽孢杆菌发酵而 茶树菇属担子菌纲，粪锈伞科 ，田菇属，又名茶 成 ”【。纳豆营养丰富，据专家测定，每百克纳豆含水分 菇、油茶菇、神菇[21，是近年来发展起来的一种食用菌 61．8g、粗蛋白19．26g、脂肪8．17g、碳水化合物 6．09g、 新品种。其营养丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基 粗纤维 2．2g、灰分 1．86g，还含有维生素B。、B、K：等多 酸，并且富含B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿 种维生素。除此之外，纳豆中还含有皂青素、异黄酮类 质元素。此外，茶树菇还有很好的药用价值，有清热、 物质、纳豆激酶、纳豆菌、血管紧张肽转化酶抑制剂、吡 平肝、明目、健脾的功效。 目前人工栽培茶树菇，生产 啶二羧酸及对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、 周期长