鱼的脱腥.pptVIP

美国红鱼的脱腥工艺 姓名：李龙 专业：水产品加工与贮藏工程 红鱼鱼肉的特点 红鱼肉具有丰富的营养价值与保健功能，它主要的生化指标中与其他海水养殖鱼类比较，其肌肉中脂肪含量低、蛋白质含量相对较高，而且容易被人体消耗吸收。同时鱼体内含有多种无机盐、维生素和微量元素，对人体的生长发育有重要作用。 腥味成分 鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ- 氨基戊酸、δ- 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，因鱼的血液内也含有δ- 氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所占有的比重比海鱼大。这些腥气的特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸。 鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ- 氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。 鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质。 鱼类的腥气与鱼食来源有关，鱼食不同，腥气成分复杂。 食盐脱腥 采用盐水的目的是让松散的肉质致密化，使少量盐分渗透到肉质内部，起到初步去腥脱水调味的作用，同时对肉质内部的酶起一定的抑制作用。鱼肉则在此渗透压下轻微脱水，这样肉质便会显得比较韧。 如果食盐浓度太小，盐分对鱼肉的作用则不太明显，反而会促进病原菌和腐败菌的繁殖，并与肉质内部的酶作用软化分解鱼片，导致鱼肉过早进入自溶状态阶段；盐浓度超过10%则会产生较高的渗透压，使鱼肉脱水快，这样就会影响鱼肉外观。 柠檬酸脱腥 添加柠檬酸可以使鱼肉蛋白质发生较温和的酸变性，保持和改善了蛋白质的功能性。同时，有机酸对脂肪、色素、腥味物质有溶解萃取的作用，并能将其部分去除，使制品即使在水分含量较低的情况下，也有松软口感，尤其解腥、去脂效果明显，色泽也得到了改善。 并且，有机酸能通过螯合作用钝化那些催化脂肪氧化的金属离子，产生的氢离子可以使抗氧化剂再生，增加制品的抗氧化性。 另外，有机酸具有杀菌和消除组胺的作用，脱腥效果比较好。 活性炭吸附 时间、温度、活性碳的用量对脱腥效果有影响，三因素当中时间对腥味的影响最大，温度次之，用量影响最小。 红茶脱腥 红茶中含黄酮类化合物如茶黄素、茶红素等是茶叶中的儿茶素的氧化产物, 可以消除甲基硫醇化合物, 并可以与氨基酸结合, 具有一定的钝化酶类和杀菌作用。  紫苏混合液腌制法 4.5%的紫苏液+5‰的醋+1%的料酒+少量的乙基麦芽酚。 紫苏做为一种中草药, 最先用于医学领域, 但用紫苏来去除鱼的腥味, 在民间多有应用。紫苏成分极为复杂, 推其机理最主要是紫苏挥发油的掩蔽作用,还有可能就是这么多的有机成分与腥气的组成成分发生了某些化学反应。 料酒作为一种呈味物质, 乙基麦芽酚作为一种良好的香味增效剂都是用来增强去腥效果的, 因其用量都有规定, 所以没作改变。 液体烟薰料腌制脱腥 液薰法始于日本, 近年来越来越盛行, 它与热薰法最大的区别在于液薰法很安全, 不含致癌物质———苯苪芘。烟熏液含有200 余种化学成分, 有各种酚类、羰基化合物、有机酸、以及呋喃、酯、醇等。烟熏液的香味主要来源于酚类成分, 其次是醛、呋喃和酯类。众多的化学成分相互作用, 使烟熏液的烟熏香味浓郁, 纯正, 持久, 诱人, 并有增进食欲的作用; 羰基化合物同氨基酸反应可形成褐色物质, 酚、有机酸对色泽的形成也有协同作用; 酚类具有强烈的抗氧化和杀菌作用, 有机酸、羰基化合物和醇也有一定的杀菌作用, 即烟熏液的防腐保鲜作用。 在薰液量控制在3‰时去腥效果较好, 但不能完全脱除腥味。 小结 有机红茶去腥、液体烟薰料去腥和活性碳去腥虽然安全有效，但是分别由于成本高昂、口感太特殊、营养物质流失而使其受到应用上的限制。只有酵母发酵法和紫苏液加醋酸法适合大规模生产，它们在应用时有各自的特点。运用这两种方法进行脱腥时只能由生产实际情况来定，比如腌制时只能用紫苏液加醋进行脱腥，在生产海鱼仔制品时，为了使产品外观效果好，可采用酵母法褪去一点颜色。 * * 酵母发酵法 酵母对水产品的脱腥可能有以下几方面作用: a酵母疏松的结构对腥臭物质的吸附作用; b. 酵母利用腥味物质如醛、酮等合成大分子物质并被细胞聚积; c. 酵母含有的多种酶能以腥味物质为底物转化为无腥臭的物质。 考虑到酵母