喷雾干燥杂粮粉工工艺及相关特性研究.pdfVIP

喷雾干燥杂粮粉加工工艺及相关特性研究 摘要 煳剃 本研究采用喷雾干燥的方法，以红小豆、绿豆、小米三种杂粮为原料，研究不同的 前处理工艺条件对杂粮粉品质的影响；对喷雾干燥杂粮粉的干燥工艺进行优化，找出杂 粮粉喷雾干燥最佳的工艺参数；对成品的杂粮粉进行国家标准中各种指标的检测，筛选 出喷雾干燥杂粮粉的最佳冲调条件；分析三种不同干燥方式对杂粮粉物理特性、营养成 分和微观结构的影响。 通过对喷雾干燥杂粮粉最优工艺的研究，杂粮粉国标中各项指标的检测，杂粮粉冲 调条件的优化，对比分析不同干燥方式对喷雾干燥杂粮粉品质的影响，得出如下结论： (1)最佳前处理条件：杂粮淀粉最佳液化条件为u一淀粉酶添加量O．125％，酶作用 温度70。C，酶作用时间3．5h；混合粉的最佳感官制粉条件为红小豆、绿豆和小米的配 比3：3：4，白砂糖加糖量6％，搅拌时间30min。杂粮粉最佳喷雾干燥工艺条件为进风 口温度136。C、环风机风速83％、溶液泵上样量44％；该条件下杂粮粉出粉率为70．28％、 含水率为2．37％、流动性为8．9cm、润湿性为69，52s。 (2)经喷雾干燥方法制得的杂粮粉符合速溶豆粉国家标准；杂粮粉的最佳冲调条 件为：稀释倍数8倍、冲调温度100℃、搅拌时间70s。 (3)研究3种不同干燥方式(喷雾干燥、真空冷冻干燥、电热鼓风干燥)所得杂粮 粉的品质。结果表明：色泽：喷雾干燥真空冷冻干燥电热鼓风干燥；粘度：喷雾干 燥电热鼓风干燥真空冷冻干燥；电热鼓风干燥杂粮粉水分含量最高；真空冷冻干燥 杂粮粉蛋白质含量最高；喷雾干燥杂粮粉脂肪和总糖含量最高；扫描电子显微镜观察喷 雾干燥杂粮粉颗粒度适中，呈完整球状体，有利于在冲调过程中水分的截留，复水性较 高，能最大程度地还原杂粮浆液的原始组织结构，冲调性较好。综合分析得出，喷雾干 燥方式制备杂粮粉能够较好的维持杂粮粉的物理性质，保留杂粮的营养成分，使杂粮粉 具有较好的冲调性能，适宜用于杂粮粉加工的工业化生产。 关键词：杂粮粉；喷雾干燥：生产工艺；品质 万方数据 of Characteristics onthe andRelevant Spray Study Technology Grains Powder Drying Abstract usedred asrawmaterialstofindoutthe Thisresearch beans，milletgrains beans，mung onthe of effectofdifferent condition powder．Thedrying pre-treatmentprocess qualitygrains of ordertofindthebest dryinggrainpowder啷optimized，in technology processspray ofnationalstandardsof and differentindicators grainspowderproduct