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热风干燥型方便米饭加工工艺及品质改良 摘要 本文选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭，分析了原料大米的成分、 Profile 米饭蒸煮品质指标，以及物性指标(Texture 标之间的关系。结果表明，物性指标中的硬度与总分、滋味和形态呈显著的负相关性 (P0．05)；黏着性与总分和口感呈显著的负相关性，与滋味呈极显著负相关；蛋 白质含量与方便米饭的滋味和总分呈显著性负相关(P0．05)，与口感呈极显著负 相关；直链淀粉含量与方便米饭的滋味和口感呈极显著负相关(P0．01)，与总分 呈显著负相关(P0．05)。利用TPA实验可以辅助感官评价实验对感官品质进行评 价，大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感和总分有显著的影 响，选用直链淀粉含量18％、蛋白质含量7％的粳米制作的热干方便米饭其食用品 质较好。 通过浸泡条件、蒸煮条件和干燥条件对热风干燥型方便米饭特性影响的分析，得 出浸泡时间、温度和压力对米粒和a化米的吸水速率和含水量有重要的影响；蒸煮温 度对方便米饭的硬度、黏度和微观结构有重要影响，100℃蒸煮温度适合制备方便米 饭；干燥温度和时间对方便米饭的含水量和复水率影响较大，100℃干燥100min的 条件适合制备方便米饭。经单因素试验和正交优化试验，得出预浸时间和二次浸泡时 间对方便米饭的复水率有极显著的影响(PO．01)，二次浸泡温度对方便米饭的复 得出热风干燥型方便米饭生产工艺流程如下：原料大米_清洗_预浸(30℃， 60 min)_预蒸(100℃，10min)_二次浸泡(50℃，20rain)_二次蒸煮 (100℃，10 00℃，100 min)一热风干燥(1 rain)_冷却_包装_热风干燥 型方便米饭。 通过B．环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和a．淀粉酶对热风干燥型方便米饭 品质影响的分析得出：B．环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型 方便米饭的品质改良剂，而0【．淀粉酶不适合作为热风干燥型方便米饭的品质改 良剂；根据正交优化试验，得出复合食品添加剂的最佳配比：在混合水溶液中， B．环状糊精溶液浓度为O．2％，蔗糖脂肪酸酯溶液浓度为0．2％，柠檬酸溶液浓度 为0．4％时，由其浸泡制得的方便米饭综合评价较好。 关键词：方便米饭；热风干燥；感官评价；物性分析：食用品质 ProductionProcessesand forHeated-·air Quality Improvement Dried InstantRice Abstract Twelvericecultivarswereselectedfor heated—airdriedinstantrice． producing testof and rice，texture indexeswere Physical-chemicalindexes，cooking sensory profile measuredandthe themwere resultshowedthat relationshipsamong analyzed．The hardnessoftexture exhibited correlation嘶thtotal profileparame