应用化学方法对淀粉进行变性及在食品工业中应用研析.pdf

摘要 天然马铃薯淀粉和甘薯淀粉由于其糊的热不稳定性、较弱的耐酸碱性 和较差的冻融稳定性而限制了其使用范围。本文在全面分析各种变性淀粉 制备方法的基础上，应用化学方法，选择了三偏磷酸钠作为交联剂，在水 分散体系中对马铃薯淀粉和甘薯淀粉进行交联。通过交联反应制备了具有 良好食品加工性能的低交联马铃薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯。本文对 低交联马铃薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯的颗粒结构、糊的性质、交联 反应动力学、食品安全性毒理验证及在一些食品中的应用进行了系统研究。 通过试验和研究，取得了关于低交联马铃薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯 糊的性质和制备反应机理的较全面的认识。这些研究成果无论是对拓宽马 铃薯淀粉和甘薯淀粉的应用范围，还是对丌展它们的化学改性研究都具有 一定的指导意义。 本论文的研究内容主要有以下几个方面： (1)利用红外光谱对制备的低交联马铃薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸 酯的化学结构进行了表征。利用偏光显微镜和x射线衍射仪对低交联马铃 薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯的颗粒结构进行了研究。通过扫描电镜的 观察，研究了马铃薯淀粉和甘薯淀粉与三偏磷酸钠反应后颗粒表面所发生 的变化。 (2)研究了低交联马铃薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯的糊化性