第四章 食品感官评定方法.ppt

绪论 感官检验方法的选择及应用 一、感官检验的定义及目的 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。 二、感官检验方法分类及其应用 1．感官检验方法 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。 嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？ 2．常用检验方法 （1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验 3．试验方法的应用选择 第四章 差别试验 差别检验的应用领域 产品品质控制：包括风味变化，不同批次产品间品质一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响 新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者 可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。 提出假设：两个样品有明显差异 假设成立的条件：正确的答案应大于某一数 值的显著水平 5%显著水平：此结论与事实相符的可能性为95% 1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99% 显著水平: 原假设是真而被拒绝的概率 例如，有225张有效评价表，若想在某个水平上有显著差异，回答正确的表需要有如下张： 例如：150张有效评价表，在各显著水平下，表明有差异的鉴评最小数为： 四、实例分析 （1）差异识别（单边检验） 收集有效评价表的正解数，用此正解数与表中相应的某显著水平的数值比较，若大于或等于表中的数值，则说明此显著水平上样品间有显著性差异。 例：28张有效鉴评表中，有21张回答正确，查表 19(5%)2123(0.1%) 说明在1%的显著水平两个样品间有差异 表4-5两点嗜好检验法检验表 （2）两点嗜好检验（双边检验） 假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜欢A的回答数和较喜欢B的回答数； 用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较： ☆若此数值≥表中某显著水平相应数值，说明两样品的嗜好程度有差异； ☆若此数值＜表中任何显著水平相应数值，说明两样品间无显著差异。 此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余味持久的产品检验。 外观有明显差别的样品不适宜此法。 通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有10秒左右休息时间。 例如： 某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味剂。为了解效果，使用一-二点法进行试验，由40名鉴评员进行检查。其中有20名得到未经去味的制品，另20名为经去味处理的制品，共得到40张有效答案（n），其中有28张回答正确（R)。 查表4-8中 n=40 栏，知26(5%)28=28(1%)，则在5%显著水平，两样品间有显著差异，即去除异味效果显著。 表4-11 三点检验法检验表 例如：36张有效鉴评表，有21张正确选择出单个样品，查表3-4中 n=36 栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22，则说明在1%显著水平，样品间有差异。 当有效鉴评表数大于100时（n100时），差异的鉴评最少数为 的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明样品间有差异。式中z值为： 应用：铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究 具体步骤：取不含铁强化剂的无糖豆奶粉(A0)和加NaFeEDTA的无糖豆奶粉(A1)，每3个样品为一组；随机选择下述6种组合： A1 A1 A0 、 A1 A1 A0 、 A1 A0 A1 、 A0 A1 A1 、 A0 A0 A1 、 A0 A1 A0 中的一种，让每个评价员进行测试。每个杯子中放入10 g豆奶粉，先让评价员观察它们的外观和色泽，然后加约70 mL的开水，评价员用吸管搅拌豆奶粉，至样品溶解，尝试豆奶粉，区别所提供的样品的差别，并找出认为有差异的一个样品，写出具体差异情况。 本试验为强迫选择三点检测法，即如果评价员声明没有差异时，也要求评价员必须指出其中有差异的样品。待所有评价员检测完成后，对正确答案数进行统计，确定样品间有无显著差异 结果分析： 当回答总数 n≤40 或 nij (i=1,2; j=1,2) ≤5 （统计表中判别数栏的统计