山核桃的果实特及制油工艺的研究.pdf

摘要 对不同品种的山核桃种仁经济性状进行比较，可知湖南山核桃具有 重量大，果实核径大，出仁率低的特点，浙江山核桃则个头较小，出仁 率较高，含油率高的特性，美国山核桃果实大，干果重和核高长，出仁 率高。在4个种山核桃脂肪酸检测出7种脂肪酸，主要由棕榈酸、硬脂 酸、棕榈烯酸、油酸、亚油酸和顺-11-二十碳烯酸组成，不同种山核桃脂 肪酸组成变异系数大小顺序不尽相同，种间油酸的变异最小。对浙江山 核桃油、大别山山核桃和湖南山核桃油进行品质指标对比可知，湖南山 核桃油与其他两种山核桃油相比具有酸值和皂化值低、维生素E含量高 的优点，大别山山核桃油具有高酸值、高碘值和皂化值低的优点，浙江 山核桃油的品质指标在这二者之间。 采用超临界C02流体萃取方法萃取山核桃油，优化后的山核桃油制 取工艺参数为：萃取时间2．5小时，萃取温度45℃，压力30 Mpa，C02 流速为2L／min的条件下，能获得最大有效萃取率。采用浸提法制取山 核桃油，最佳工艺参数为：浸提温度60℃。浸提时间6小时，料液比为 l：5的条件下能获得最大出油率为64．16％。采用水酶法制取山核桃油， 最终的优化工艺参数为：料液比为1：5，酶解时间为4小时，酶解温度 5．77％。不同工艺条件萃取的 50℃，此条件下可获得最大的出油率，为3 山核桃油，以超临界流体萃取所得油脂品质最佳，超临界萃取油各项品 质指标均优于其他方法提取的山核桃油。 抗氧化剂能减缓油脂氧化速度，同等浓度下，以TBHQ抗氧化效果 最好，植酸次之，维生素E稍差。油脂的氧化稳定性与脂肪酸含量存在 关联。不同物种同一储藏条件下，含油率随贮藏时间的增加而降低，含 油率下降幅度与含油率高低相关，含油率越高，降幅越大，含油率越低， 下降幅度越小。同一物种不同储藏条件下，储藏温度越高。含油率下降 幅度越大；储藏温度越低，含油率下降幅度越小。随着储藏时间的延长， 饱和脂肪酸含量增加，不饱和脂肪酸含量降低，且饱和脂肪酸下降幅度 比不饱和脂肪酸下降幅度小，山核桃油的脂肪酸变化趋势与干果相同。 关键词：山核桃：果实性状；超临界流体萃取法：浸提法；水酶法；脂 肪酸组成：氧化稳定性 ABSTRACT Differentvarietiesofthe economictraitswere cathayensis Carya has st and resultsshowedthatC．hunanensis weight compared，The large fruit lowkernel is nuclear smaller， diameter，but rate；C．cathayensisSarg and oilcontent Kochhasa kernelrate ratio；C．illinoensia high high larger rate．Sevenkindsof acidshavebeen and kernel fruit，weighthigher