厨房现场管理精要.pptVIP

目录一览表 序号 类型 主要内容 备注 一 厨房可视化 加工区可视化 面食制作区可视化 熟食区可视化 水果间可视化 洗盆间可视化 洗碗间可视化 二 厨房操作区 粗加工区 加工区 面食制作区 厨房消毒 三 食材区 冷库五常管理 食品储存方法 四 工具区 工用具、餐具存放方法 五 餐梯 餐梯使用要求 六 洗碗区 洗碗区五常管理 顾客用餐后剩余菜品的处理及洗消 流程图 七 库房 仓库五常管理 食品储存方法 八 衣帽间 衣帽间五常管理 个人卫生安全 九 私人物品区 私人物品区五常管理 1、目的：合理划分各卫生区域，消除厨房卫生盲点；同时方便区域卫生责任到人； 2、作用：便于厨房管理和保持厨房卫生； 3、划分原则：自己工作区域卫生自己负责； 4、划分方式：将厨房卫生分为若干部分，各班组负责一个包干区，由厨房主管负 责检查监督；各班组包干区再分成若干部分，落实到人，由各班组领班负责检 查监督；使各班组的日常工作规范化，标准化，系统化，从而提高各班组内部 管理质量,有效控制日常卫生工作运行。 前 言 （一）厨房加工区可视化图 操 作 台 注意事项 1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。 2、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。 3、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关才炉火。 4、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。 易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。 5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。 6、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。 （二）面食制作可视化图 注意事项 1、清洗桌面，货架，灶面的杂物，油污，血渍，保持干净整洁。 2、清洗 烤箱，保持箱内外洁净，无油渍，明亮。 3、操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。 4、清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。 5、所有设备须每天清洗，工作区域须随时清洗，须在工作结束前完成清洁工作。 烙饼炉 压面机 烤箱 搅拌机 工作站 面点区 （三）食堂熟食间可视化图 工作台 注意事项 1、工作前必须通过洗手盆将双手用少量清洁剂清洗干净。 2、工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、手套,并保持清洁。不准在上班时间戴手饰，不准涂抹指甲油。 3、注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整洁。 4、操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质，味美。 5、操作结束，必须将有关设备，环境，工作区域清洗干净。保持设备，环境，工作区域整洁明亮。 6、原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意先进先用，以保证原料新鲜干净。 7、冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原料堆放整齐有序，有显明的日期标志识别。场地干净无异味，并定期冲洗清扫，擦干。 （四）食堂水果间可视化图 注意事项 1、每切一道水果应立即擦拭遗留下来的果实渣。 2、水果切完后，应尽速收好剩余的果实，最好收藏于冰箱，用保鲜膜包好。 3、工作台要随时保持干净，不能留有果皮残渣或溢出的果 汁等物。 4、擦拭过的抹布应立刻用清水冲洗干净备用。 5、切好的果盘端出前应检视是否留有不净的斑点有异物。 6、在切雕前应将所用的水果用清水洗涤清洁。 7、切除剩余小块果实、果肉，不要随手丢弃，加以处理后留着打果汁用。 8、手持刀具时，不应再去取其他物，应将刀具放妥后再去拿别的东西，以免利刃伤及他人或掉落地上划伤自己。 9、刀具应放置于安全不易掉落的工作台旁。??? （五）食堂洗盆间可视化图 餐具洗刷注意事项 1、洗刷餐具前必须将盆内的残留饭菜清理干净，再进行洗刷。 2、洗刷餐具应注意避免餐具破损。 3、洗完餐具后要认真检查是否彻底清洗干净，再提供给客人使用。 4、洗盆间内应保持清洁,为了防止异味,每次洗完后应对洗盆间进行清洁卫生。长期不用的盆具,应先将内外彻底清洁干净,置于干燥通风处保存。 5、不可将残余的饭菜直接放入洗盆池内清洗，以免堵塞，应先清洗干净残余饭菜后再清洗。 6、洗完后应用干净毛巾搽净后放入货架。 （六）食堂洗碗间可视化图 注意事项 1、使用洗碗机时,必须有接地线,控制面板上的各种开关和按钮切忌被水淋湿。同时,最好使用独立电源,不与其他电器合用一个插座。2、洗碗机应水平放在平坦的地面上,远离煤气灶、腐蚀性气体,最好靠近水龙头和排水道,要保证进水管和出水管顺畅,防止弯折或打